美國研究者對34歲的一組女性進行試驗,在4周時間內讓這些婦女隨心所欲地攝取各種動物性食品、方便食品和各種零食、飲料,以精製麪包爲主食,但只吃少量蔬菜,不吃綠葉蔬菜。然後,研究者讓她們改變飲食模式,每天攝取充足的綠葉蔬菜、橙黃色蔬菜、果乾和杏幹、榛子、山核桃等堅果,提供豐富的抗氧化物質,同時以全麥麪包、各種粗糧和豆類爲主食,以茶爲飲料。
研究者分別測定在兩種飲食模式下,體內SOD酶和谷胱甘肽過氧化物酶的活性。這兩種酶類都是體內“防禦系統”的重要組成部分,其作用是保護細胞不受氧化損傷。結果發現,在攝取豐富的蔬菜水果之後,SOD酶的活性下降了三分之二,而谷胱甘肽過氧化物酶的活性下降了三分之一。這意味着人體的抗氧化系統十分輕鬆。