近來，“染色饅頭”、“染色黑芝麻”等食物被染色的新聞不斷被曝光，讓人們憂心忡忡。這裏，教您幾個簡單的鑑別方法，幫您揪出染色食物，解決這個難題。
黑色食物，如黑芝麻、黑豆、黑米，是最容易被染色的食物。要想鑑別黑色食品是真是假，還是相當簡單的。
購買時可注意顏色是否自然。捧起一把黑米、黑豆，它們的顏色深淺不應完全一致。有的顆粒深一點，有的淺一點。擦去浮塵，表面應有光澤，不發烏髮暗。而染出來的黑色深淺一致，毫無差異，表面沒有自然的光澤。
買回家後，把黑色種子泡在冷水裏，最七年級兩分鐘不會變色。然後，慢慢會有顏色滲出。但是這種顏色略帶紅色，而不是純黑色的。因爲黑色種子的顏色來源是花青素，它並不是純黑色，而是赭紅色或紫紅色。
如果是染出來的黑色食品，色素必然是黑色的。如果這種黑色物質是水溶性色素，會很快地溶解在水中，而且是純黑色，不透明。如果是非水溶性色素，那麼泡多久都不會有顏色。這都說明是買到了染色食物。
鑑別黑色和紫色食品(如紫甘藍、紫薯等)的真假，其實還有個化學小方法，加點醋或加點鹼。黑色食品的色素是花青素，它有一個特殊的性質：遇酸變紅，遇鹼變藍。如紫薯的顏色本來紫得發暗，只要加了足夠多的醋，就會變成豔麗的深粉紅色。而紫米在做饅頭、餅的時候，如果加了鹼或者泡打粉，就會變成藍紫色。
除了黑紫色食品外，還有綠色、橙紅色和黃色的食品。其中綠色比較容易鑑別，因爲綠色是來自於葉綠素的。葉綠素遇到酸，就會褪色變成淺橄欖綠色。買到翠綠色海帶、裙帶菜等乾菜，只要加醋煮一下，如果不變色，就知道綠色是染出來的了。一般，乾菜呈幹褐色纔是正常狀態。
黃色和橙紅色的食品比較難鑑別。它們是顏色都源於類胡蘿蔔素家族。類胡蘿蔔素不怕煮，也不會因爲酸鹼輕易變色。但有個特點就是不溶於水，喜歡溶於油脂，因此炒菜時會有顏色。而檸檬黃、莧菜紅等色素，卻是可以溶於水的。用這個差異，也可以鑑別出來。
雅秀範
