如何醃製糖醋蒜瓣：糖醋蒜醃製方法彙集（方法祕密）

如何醃製糖醋蒜瓣：糖醋蒜醃製方法彙集（方法祕密）

白糖蒜味道鮮美，是一種比較高級的醃製食品。六七月正是新蒜上市的季節，趁這個時候醃點糖蒜，不僅吃起來甜、脆、嫩、爽，還能夠起到去腥膩和助消化的作用。中醫則認爲，糖蒜具有避毒的功效，可消除人身上的紅腫之處。

好吃的糖蒜的醃製方法有哪些，涼開水加糖醋，最好是白米醋，這樣白白的好看。10斤加白糖4斤醋一斤可以醃10斤蒜，其他的東西不加，蒜弄乾淨後，頭向下用清水衝一下，不必要用鹽水，不過沖後要晾乾，2周到一個月後就可以了，完全看溫度，溫度高的地方時間快點，但是不要刻意加溫，一定要放在陰涼的地方。

1、糖蒜醃祕密

老北京人吃涮鍋子，講究的就是吃涮羊肉就着一口脆美無比的糖蒜。科學分析：糖蒜解膩、去腥，助消化。吃過百家火鍋，對糖蒜感悟頗深，但總覺得北京人熱愛糖蒜，可能僅愛在了它與羊肉隔隔不入的口感上。

糖蒜，講究的是甜、脆、嫩、爽。京城裏火鍋店追求糖蒜美味之極致的有不少家，而我還是想推一推我家公公料理的糖蒜。

春天的新蒜，去外皮，僅留下一兩層嫩皮，洗淨後用淡鹽水泡上半天到一天。（蒜入進一點鹽味好保存，而這個步驟關鍵在於“消毒”。）把浸入鹽水中的蒜撈出，一邊瀝乾水分，一邊放入罈子裏（四川的泡菜罈子就好），再加綿白糖——5斤蒜大均需要1斤半白糖。再加清水，不用在罈子裏亂攪和，讓糖安靜地融化。加水密封罈子，放在陰涼處即可。蒜醃上兩個半月就可以吃了。

這樣的糖蒜甜、不酸，如果有酸味，就是罈子沒密封好，這種酸吃不得。真若喜愛吃甜酸口的糖蒜，可以在罈子裏放些白醋，但保存起來就不易了。如果您在外面買得的糖蒜有點發苦，那定是在泡蒜中放進了糖精的緣故。至於吃出“鹽”味，有點不靠譜；但我見得鮮族人醃蒜有放鹽的，只是各取所好吧。

2、糖蒜醃製法

目前，正值醃製糖蒜的時節，怎樣醃製的糖蒜味美適口，爲此向您介紹一種簡便的方法，不妨一試。選用個頭較大的新鮮蒜頭，剪去蒜梗和鬚根，剝去外層粗皮。放入清水中浸泡5天左右，（每天換一次水）。然後以500克蒜頭、100克食鹽的比例醃製3天，取出晾乾。再以300克紅糖、50毫升食醋、600毫升水的比例醃製一週時間即可食用。

3、北京糖蒜

原料及配方：紫皮蒜10kg、食鹽690g、白糖5kg

生產工藝：

（1）原料選擇：選用優質紫皮蒜，俗稱“大六瓣”，選取夏至前4——5天的蒜最好。

（2）剝蒜：將蒜的外皮剝去2——3層，然後用刀削去蒜根，要削平，再削去蒜莖的過長部分，蒜基留1.5cm長爲合適。

（3）醃製：按每100kg加鹽5kg，一層蒜一層鹽放入缸內，少灑一些水以促使鹽溶化，每天翻缸2——3天，食鹽溶化開始泡蒜。

（4）泡蒜：將蒜泡入清水內，3天后開始換水，以後勤部每天換水1次，一般換6次水即可，時間8——9天。

（5）控蒜：將泡好的蒜撈出，放在室內席上，將蒜莖朝下堆碼，最高不能超過3層，控蒜時間爲24——30h，即可裝壇。

（6）裝壇：一層蒜一層糖裝入刷好的壇內，最後按750g白開水，190g鹽的比例加水，用塑料布和白布封緊壇口。

（7）滾壇：封緊壇口後即可滾壇，第1個月每天滾壇4次，第2個月每天滾壇3次，第3個月每天滾2次，3個月即爲成品。兩天後放氣，以後每天晚上打開壇口放氣，早晨滾壇。

4、糖蒜汁燒鯽魚

俗話說：“美味來自民間”。不久前，筆者到一位朋友家作客，嚐到了主人用醃漬糖蒜的汁水燒製的家常鯽魚，味道十分鮮美。主人見我對這道菜感興趣，便主動將其製法說了出來。

要做這道菜自然先要醃漬糖蒜，其具體方法如下：

新鮮大蒜5000克去皮，先放入濃度爲5％的石灰水中浸泡2天后，再用清水浸泡1天除盡鹼味，撈出瀝乾水分，隨之裝入盆中，用精鹽和少許白酒拌勻，醃漬1——2天（其間需翻動多次，使之入味均勻，然後將大蒜裝入土壇內，加入紅醬油5000克、醋1000克、白糖750克、紅糖1500克、冰糖1200克，待拌和均勻後，密封貯存約30天，即成。

糖蒜佐酒下飯皆宜，用糖蒜汁燒鯽魚，更是風味獨特。

糖蒜汁燒鯽魚的製法如下：

原料：鮮活鯽魚5條（約500克）薑片15克蔥節30克糖蒜汁50克郫縣豆瓣茸15克泡辣椒茸15克姜米5克蒜米10克蔥花10克芹菜花10克精鹽、胡椒粉、料酒、醋、味精、鮮湯、水澱粉、混合油各適量

製法：

1、鯽魚宰殺後治淨，用薑片、蔥節、精鹽、胡椒粉、料酒等醃漬片刻，隨後揀去姜蔥，下鍋用混合油將鯽魚煎至兩面發黃且表皮酥脆，剷出。

2、淨鍋上火，放入混合油燒熱，下入姜米、蒜米、郫縣豆瓣茸和泡辣椒茸炒香出色，接着摻入鮮湯，燒沸後下入鯽魚，調入糖蒜汁、料酒、醋，待燒至鯽魚熟且入味時，撈出裝入盤中。

3、鍋中留湯汁，調入味精，再淋少許醋，最後用水澱粉勾薄芡，撒入蔥花和芹菜花推勻，起鍋澆在盤中鯽魚上，即成。

5、漬糖蒜加工技術

醃漬糖蒜是大衆愛吃的食品之一。它富含維生素和其他營養元素。醫學家認爲，常食用大蒜能起到驅寒溫胃、補肺明目、排毒養顏之功效。現將其加工方法介紹如下：

1、去皮。先用刀緊貼蒜瓣去掉根部，然後去皮，保留三層。這期間蒜不能見陽光，堆放不能過夜，以防表皮發紅。

2、浸泡。把去皮的蒜及時放入容器內，加入2/3的水進行浸泡，每天換水兩次，連續浸泡3——4天，大蒜全部沉底，水不停地冒白泡爲止。

3、醃漬。浸泡好的蒜放入沒有水的容器內，一層蒜一層細鹽，下鹽的比例爲8%左右。醃漬8小時後，放入微量的水，剛好能浸泡大蒜即可，醃漬時間爲24小時，可以抑制蒜酶分解，防止蒜根部在糖漬時變化。

4、晾曬。選擇好陽光充足的天氣，鋪上席，把蒜放在席上，蒜的厚度爲二頭蒜的厚度爲好，早晨6點曬到下午5點，這時候蒜皮發白。

5、糖水。製做糖水和收購蒜同步進行，每百公斤蒜加入56公斤白糖、70公斤水、3公斤白醋。糖水加熱至沸，放入缸中冷卻，加入白醋，然後按比例放入大蒜。

6、打耙。每天打耙4——5次，以散發蒜辣味。打耙時，耙頭應沿着缸邊打，打中間時用力要輕。

7、封缸。糖漬18——25天后，大蒜逐漸吸收糖水下沉，缸用蓋子閉缸，灌入糖水，使糖水超過大蒜2——3釐米爲止。

8、貯存。貯存時應注意通風，工房要有防蠅紗窗，每天觀察缸內糖水的發泡程度，如極個別發泡嚴重，且產生刺鼻的酸味，應及時取出，以防影響其它大蒜質量。貯存3個月即爲成品，表皮透明，蒜瓣潔白、有光澤，風味更佳。

選用個頭較大的新鮮蒜頭，剪去蒜梗和鬚根，剝去外層粗皮，放入清水中浸泡5至7天，每天換水一次。然後以500克蒜頭、100克食鹽的比例醃製三天，取出晾乾。再以300克紅糖、50克食醋、600克水的比例醃製一週時間即可食用。四川泡蒜的加工蒜頭立夏前後採收，削去鬚根，剝去表皮2——3層，留假莖5釐米，洗淨晾乾。在50公斤水中加鹽4公斤，煮沸冷卻，另外加花椒50克、紅辣椒1公斤、姜1.5公斤、酒1.5公斤，製成滷汁。然後將整蒜頭裝缸或泡壇內，倒入滷汁，加蓋封口。一般常溫下發酵10天即成。五香糖醋蒜的加工蒜頭50公斤、食鹽2公斤、紅（白）糖10公斤、醬油0.5公斤，蒜頭處理同2。將大蒜洗淨晾乾，一層蒜撒一層鹽，醃製一晝夜，重新入缸，加入糖、醋、醬油、五香粉加涼開水配製的滷汁，再次醃製，並用塑料布封口扎嚴。每天轉缸兩次，隔天開缸散氣4——5小時，半月後改爲3在散氣一次，1月即成。

糖醋蒜的淹制方法

糖醋蒜的淹制方法糖醋大蒜的加工工藝包括涼料選擇、剝衣、鹽醃、換缸、晾曬、配料、醃製和包裝等過程。

料：供加工糖醋大蒜的原料應選用鱗莖整齊肥大、皮色潔白、肉質鮮嫩的大蒜頭。將其分等整理，即特級每公斤20只，甲級每公斤30只，等外每公斤30只以上。

剝衣：用刀切除根部和莖部，剝去包在蒜頭外面的蒜

如何醃製糖醋蒜瓣：糖醋蒜醃製方法彙集（方法祕密）

白糖蒜味道鮮美，是一種比較高級的醃製食品。六七月正是新蒜上市的季節，趁這個時候醃點糖蒜，不僅吃起來甜、脆、嫩、爽，還能夠起到去腥膩和助消化的作用。中醫則認爲，糖蒜具有避毒的功效，可消除人身上的紅腫之處。

好吃的糖蒜的醃製方法有哪些，涼開水加糖醋，最好是白米醋，這樣白白的好看。10斤加白糖4斤醋一斤可以醃10斤蒜，其他的東西不加，蒜弄乾淨後，頭向下用清水衝一下，不必要用鹽水，不過沖後要晾乾，2周到一個月後就可以了，完全看溫度，溫度高的地方時間快點，但是不要刻意加溫，一定要放在陰涼的地方。

1、糖蒜醃祕密

老北京人吃涮鍋子，講究的就是吃涮羊肉就着一口脆美無比的糖蒜。科學分析：糖蒜解膩、去腥，助消化。吃過百家火鍋，對糖蒜感悟頗深，但總覺得北京人熱愛糖蒜，可能僅愛在了它與羊肉隔隔不入的口感上。

糖蒜，講究的是甜、脆、嫩、爽。京城裏火鍋店追求糖蒜美味之極致的有不少家，而我還是想推一推我家公公料理的糖蒜。

春天的新蒜，去外皮，僅留下一兩層嫩皮，洗淨後用淡鹽水泡上半天到一天。（蒜入進一點鹽味好保存，而這個步驟關鍵在於“消毒”。）把浸入鹽水中的蒜撈出，一邊瀝乾水分，一邊放入罈子裏（四川的泡菜罈子就好），再加綿白糖——5斤蒜大均需要1斤半白糖。再加清水，不用在罈子裏亂攪和，讓糖安靜地融化。加水密封罈子，放在陰涼處即可。蒜醃上兩個半月就可以吃了。

這樣的糖蒜甜、不酸，如果有酸味，就是罈子沒密封好，這種酸吃不得。真若喜愛吃甜酸口的糖蒜，可以在罈子裏放些白醋，但保存起來就不易了。如果您在外面買得的糖蒜有點發苦，那定是在泡蒜中放進了糖精的緣故。至於吃出“鹽”味，有點不靠譜；但我見得鮮族人醃蒜有放鹽的，只是各取所好吧。

2、糖蒜醃製法

目前，正值醃製糖蒜的時節，怎樣醃製的糖蒜味美適口，爲此向您介紹一種簡便的方法，不妨一試。選用個頭較大的新鮮蒜頭，剪去蒜梗和鬚根，剝去外層粗皮。放入清水中浸泡5天左右，（每天換一次水）。然後以500克蒜頭、100克食鹽的比例醃製3天，取出晾乾。再以300克紅糖、50毫升食醋、600毫升水的比例醃製一週時間即可食用。

3、北京糖蒜

原料及配方：紫皮蒜10kg、食鹽690g、白糖5kg

生產工藝：

（1）原料選擇：選用優質紫皮蒜，俗稱“大六瓣”，選取夏至前4——5天的蒜最好。

（2）剝蒜：將蒜的外皮剝去2——3層，然後用刀削去蒜根，要削平，再削去蒜莖的過長部分，蒜基留1.5cm長爲合適。

（3）醃製：按每100kg加鹽5kg，一層蒜一層鹽放入缸內，少灑一些水以促使鹽溶化，每天翻缸2——3天，食鹽溶化開始泡蒜。

（4）泡蒜：將蒜泡入清水內，3天后開始換水，以後勤部每天換水1次，一般換6次水即可，時間8——9天。

（5）控蒜：將泡好的蒜撈出，放在室內席上，將蒜莖朝下堆碼，最高不能超過3層，控蒜時間爲24——30h，即可裝壇。

（6）裝壇：一層蒜一層糖裝入刷好的壇內，最後按750g白開水，190g鹽的比例加水，用塑料布和白布封緊壇口。

（7）滾壇：封緊壇口後即可滾壇，第1個月每天滾壇4次，第2個月每天滾壇3次，第3個月每天滾2次，3個月即爲成品。兩天後放氣，以後每天晚上打開壇口放氣，早晨滾壇。